2019年1月14日月曜日

マラビデス メディテラネオ

ラマンチャのテンプラニージョ100%のワインです。試飲会でこいつを飲んだ時の記憶が、鮮烈によみがえります。

まず、香りです。深煎りの真っ黒なコーヒーを思わせる、甘さを奥に含んだ香ばしい香りがしてきます。ここに、煮詰めた系の濃厚なジャムの様な果実香が絡んできます。

注いで即を口に含むと、果皮由来の苦味と渋さが、グイッとした飲みごたえ感を演出してくれてます。

グラスをくるくるスワリングして、ワインを空気と触れ合わせて開かせていくと、発酵と熟成に使われた、フレンチオークとアメリカンオークの樽由来のバニラ香がふわっとしてきます。

開かせてから口に含むと、注いで即の硬い印象が、これも、ふわっと解けて柔らかくなっています。

シルクを思わせるなめらかなキメを感じつつワインを飲みこむと、余韻が長く続きます。

飲み疲れしない、リッチな味わいのワインですね。

ラマンチャのワイン、美味いです^^










マラビデス シラーズ

さてさて、ラマンチャのシラーズです。

私見ですが「ラテンの国の国際品種は、ほぼウマイの法則」に見事に合致したワインですね。シラーズもですが、カベルネやメルローで1000円以上の価格帯なら、10年以上試飲会で試飲し続けた経験上「ほぼ美味しいワイン」です。

このラマンチャのシラーズも実に美味しかったですね^^

シラーズと言えば、注いで即は、酸味のゆるやかな、濃厚な、そう、不二家ネクター的な濃度を持った果実味ですよね。このラマンチャのシラーズも、まさにスプーンですくって飲むポタージュ(←おおげさ^^)的な濃度を感じました。

シラーズと言えば、スパイシーな香りですね。甘いカシスやジャムの瓶の香りに胡椒を思わせる香りが絡んでます。もう、いかにもシラーズなスパイス感ですね。

グラスをくるくるスワリングをして空気となじませると、シラーズオヤクソクのゴリゴリしたタンニンは・・・・←これ、そんなにエゲつなくなっかったです。とは、言うもののそれなりにビシッとした渋は感じるんですが、コントロールされてるって印象ですね。適度な?←個人差あるかも)な渋だと思います。

さらに時間をおくと、カカオや、エスプレッソを思わせる奥に甘さを含んだ苦味と樽のバニラが感じられ、なかなかリッチな余韻を演出してくれてます。

飲み終えたグラスから「ラテンの国の国際品種、美味いやろ?」と声が聞こえてきそうなワインでした。

シラー及び、シラーズは大好きな品種です。

やっぱりウマイなぁ~

2019年1月9日水曜日

太らない食習慣☆ピーマン推しの旨味出汁炒め

マナ バイ インヴィーヴォ マールボロウ ソービニオンブラン 750ml
ソービニオンブランと合わせるんで、野菜でも、青っぽいニュアンスのあるのを使おうと、今回は、ピーマンを主役にしてみました。
このブランドの赤と言えば、ピノノワールなんですが、こっちには、ピノノワールっぽくない、ボルドーのカベルネ的なとエレガント評価できる青っぽいニュアンスがあるんで、同じようにピーマンを主役に据えた料理が合いますね。


↑こちら、業スーの冷凍牛肉です。

赤身より、白っぽい脂肪分が多いんですよね。

ま、フライパン一杯の量になる野菜に対して70gなんで、ある程度脂肪分が無いと、牛の旨味が、大量の野菜に移らないんで、これくらいの脂肪分は必要なんですよね。

☆材料☆
牛ロース肉・70g
玉ねぎ・小1個
ピーマン・4個
人参・80g程度(適宜)
ゴボウ・50g程度
キャベツ・1/6個(上の画像に出てませんが)

いつもの五十嵐美幸シェフの青梗菜炒めがベースの旨味出汁炒めなんで、それぞれの具材の火に通り具合に対して最適な火の通し加減を実現するために、火の通りの早い遅いで3つのグループに分けて調理を進めます。

上が、一番火の通りの遅いグループで、ニンジン、ごぼう、玉ねぎ、キャベツの芯が入ってます。

下の段右側が次に火の通りに時間のかかるグループです。こちらは、キャベツの芯に近い、やや硬い部分です。

下の段の左側が、一番火の通るのが早いグループで、キャベツの葉っぱ部とピーマンになります。ピーマンの種とワタは、頭髪に良い効能があるとの事なんで、捨てずに、一番火の通りの遅いグループと一緒にしておきます。

今まで、キャベツの炒め物って、正直あんまり好きじゃなかったんです。その理由が、柔らかな葉っぱと、硬い芯を同じタイミングで調理していたからだと思います。

柔らかな葉っぱ部の炒め上がりで、加熱を終了していたら、硬い芯の部分が青っぽく感じられるんですよね。逆に、芯が柔らかくなるまで炒め続けると、柔らかな葉っぱ部が、シナシナになって美味しくないんですよね。

火の通り具合に差がある野菜を美味しく食べるには、この調理法が最適だと思います。

3つのグループに分けたらそれぞれにグレープシードオイルを回しかけて、上下を大きく返しつつ、野菜の表面をオイルコーティングしていきます。この作業は、中華の油通しと同じ効果が期待できるんです。

表面をコーティングするので、瑞々しさが損なわれる事無く加熱できますし、野菜の発色も、良い状態がキープされます。この料理だと、キャベツの芯のシャキシャキ感、ピーマンの鮮やかな緑色、野菜全体の瑞々しさが今までの野菜炒めとは、一線を画していると思います。


最終、調理している具材そのものを焦がして香ばしさの演出をしないので、牛ロースをテフロンのフライパンを使って強火で、意識的に表面を少し焦がしています。この時に蓋をして、美味しさの要素としての炒め汁をキープしており、それもろとも一番調理に時間を要するグループと一緒にしておきます。


↑この調理の肝となる「旨味出汁」です。

☆調味料☆
マヨネーズ・大さじ1
ニンニク塩麹・大さじ1
粉チーズ・小さじ2~3
ベーコンビッツ・小さじ2
フライドオニオン・小さじ2~3
乾燥タマネギ・大さじ1
タバスコハラペーニョソース・ひとふり
黒酢・小さじ2~3
カレーパウダー・6~7ふり(小さじ1/6程度)
水・150ml

これらをフライパンに入れて、蓋をして強火で沸騰させます。沸騰した旨味出汁の中にオイルコーティングした野菜が入ると、一瞬で100度を超えた状態になり、表面を焼き〆てくれ、瑞々しさを逃さないようにしてくれます。まさに、中華の技法の油通しと同じ効果が期待できるんです。


最初に調理するのは、一番調理時間のかかるグループです。旨味出汁が沸騰したら、フライパンに入れて、上下をしっかり返してかき混ぜてから蓋をして、火加減を強火のまま90秒加熱します。

90秒の加熱が済んだら、キャベツの芯に近い厚みのある部分を入れます。この時も、しっかり上下を返して、ムラの無いようにかき混ぜてから蓋をして60秒加熱します。


60秒の加熱が済めば、一番火の通りの早いキャベツの葉っぱ部とピーマンを入れます。この時点で、26センチのフライパン一杯の量になってます。


上下を良く返して、ムラなくかき混ぜてから蓋をして60秒加熱します。

60秒の加熱が済めば、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離します。
化学調味料を使わない味付けなんで、このまま完成だと、味わいにパンチが無く、美味しさ度が、著しく低い状態になってしまいますんで、旨味出汁を強火で詰めていきます。


大体半分くらいまで詰まったら、香ばしい香りが立ってきます。これ以上詰めると、本当に焦げてしまうんで、この見極めは、きっちり行います。


しっかり詰まって、香ばしさと味わいの輪郭を際立たせたら、分離していた具材を戻して、旨味出汁と良く絡めたら完成になります。
柔らかなキャベツの葉っぱ部と、やや厚みのある部分、硬い芯と、全ての部分が最適なアルデンテ状態に調理できるんで、しばらく他の炒め方をする気になりません^^
」がついてる調味料なんですが、どっさり入れると、色が付いたり、特有の香りがしたりと、イカニモ入ってるなぁ~と感じるんですが、このくらいの量だと、作った人しか入れているのは分からいでしょう。
この3種類の調味料は、野菜の青っぽいニュアンスと一緒になると、調味料の味わいがほぼ分からなくなるんで、まさに隠し味になってます。
ハラペーニョソースは、たったのひとふりですが、ピーマンと人参の青っぽいニュアンスを野菜の旨味に引き上げてくれます。
黒酢とカレーパウダーを長い時間加熱すると、それぞれの味わいの主張が消えて、これも、野菜の青っぽさを旨味へと引き上げてくれます。

全ての野菜がシャキッとした食感で、瑞々しく仕上がるんで、料理自慢の方は、お試しくださいませ。

この野菜の青っぽい旨味と、ニュージーのソーブラの持つほんの少しのレモングラスのニュアンスが、ビックリするほど合うんです。

具体的な調理法は、この際置いておいて、青椒肉絲や、ピーマンの肉詰めなんかを合わせていただくと、なるほどな~って言っていただけると思います。

キンキンに冷えた状態のこのワインは、ギュッとした酸味が、飲み応え感を与えてくれて、唾液腺を刺激して、食欲のスイッチを上手にくすぐってくれますね。

ここから口の中で温度が上がりだすと、爆発するような旨味が弾けます。最終的には、ものすごく濃厚で、分厚い味わいへと変化します

ソービニオンブランって、こんなにボリューミィだったかなぁ??とグラスを何度も見てしまいました。

とってもボリューミィなニュージーのソーブラ、いかがです?ウマイですよ~~~




2019年1月6日日曜日

太らない食習慣☆赤身スジ肉と青梗菜の旨味出汁炒め

スペインは、バレンシア地方のアルト・トゥーリアという標高1100mの高地で発見された「ベルドシッラ」と言う品種で出来たワインです。

「オストラス ペドリン」って、スペイン語で、オーマイガッ!って意味なんですと。

味わい的には、洋梨、メロン、白い花の香りで、青リンゴを思わせる酸に少しの渋みを絡めた味わいです。

この渋みが野菜の青っぽいニュアンスと、なかなかの絡みを演じます。味付けは、いつもの旨味出汁です。


味わいの根本である肉の旨味は、業務スーパーマストバイ「牛赤身スジ肉」68g→ま、100g弱ってとこですね。冷凍なんで、電子レンジで解凍して、蓋をしてテフロンのフライパンで、表面を意識的に焦がして脂の甘さと香ばしさを出してから、オイルコーティングした野菜と一緒にしておきます。

材料です。
青梗菜、茄子、ニンジン、ゴボウに牛赤身スジ肉です。
「太らない食習慣」って切り口で、日々のお昼を酒屋の店舗で自炊しているんですが、この食習慣に欠かせないのが「咀嚼回数を稼ぐ」演出ですね。
私見ですが、味付けが濃くなると、お米を必要以上に食べる展開になり、炭水化物過剰摂取となり、体重増になるんですよね。咀嚼回数が増えると、薄味でも濃く感じてきます(←と実感しています)し、満腹感もしっかり感じられ、満足感がある食事となる気がします。
そのため、ニンジンとゴボウは繊維に対して縦方向にスライスしています。

五十嵐美幸シェフの青梗菜を炒める料理がベースになっています。野菜をアルデンテに仕上げるスタイルをもう少し自分なりにアレンジしまして、加熱時間で3つのグループに分けて調理しています。
上の人参、茄子、ごぼうのグループが一番火の通りが遅いグループで、
下の右の青梗菜の軸部が次に遅い分類で、青梗菜の葉っぱは、一番早く火が通ります。
具材には、グレープシードオイルをまぶして、表面をオイルコーティングしています。こうすることで、中華の「油通し」と同じ効果が得られます。


表面を意識的に焦がした牛赤身スジ肉は、フライパンに残る炒め汁も残さずボウルに移します。こうすることで、野菜に脂の旨味がしっかり移ります。

☆味付け☆
オイスターソース・小さじ1~2
ニンニク塩麹・大さじ1
マヨネーズウ・大さじ1
乾燥タマネギ・大さじ1
タバスコ ハラペーニョソース・ひとふり
カレーパウダー・小さじ1/8(ほんの少し)
黒酢・小さじ2~3
水・150ml
しっかり溶かしてから、ふたをして、強火で沸騰させます。

沸騰したら火の通りの遅いグループから順にフライパンに入れて、旨味出汁と良く絡めてから蓋をして、強火のまま加熱していきます。
加熱時間は、火の通りの一番遅いグループは、1分半、次の軸が30秒で、柔らかな青梗菜の葉っぱも1分です。それぞれののべ加熱時間は、3分、1分30秒、1分になります。


↑これは、最後の青梗菜の葉っぱを投入して、全体を良く混ぜ合わせたところです。
この状態にしてから、蓋をして1分加熱します。


蓋をして1分の加熱が済めば、火を消して、旨味出汁と具材を分離します。元々のレシピには、中華出汁の素が使われていますので、炒め汁を詰めなくても、味わいの輪郭はしっかりしているんで、味わい的に成立します。

化学調味料を使わない当レシピは、炒め汁を画像程度まで詰めた状態にしてから具材と絡めることで、薄味でも十分満足の出来る味わいになってます。
カレーパウダー←小さじに1/8程度なんで、食べても入ってるかどうかなんて、作った人にしか分からない程度です。ここに黒酢が小さじ1〜2程度に、タバスコのハラペーニョソース、これも、ひとふりだけなんで、絶対作った人にしか、その存在を指摘できない量です。
この3つの調味料が青梗菜の青っぽいニュアンス、ゴボウのほろ苦さ、人参と茄子の青っぽい感じを美味しさに引っ張り上げてくれます。まさに隠し味ですね。
アルデンテに仕上げた野菜の食感と、青っぽさを美味しさに引き上げた隠し味、それを支える肉の脂の香ばしさと旨味。
しっかり噛みしめて感じる満足感と満腹感。
野菜が主体で満腹になりますんで、ホント太りませんよ~