マナ バイ インヴィーヴォ マールボロウ ソービニオンブラン 750ｍｌ
ソービニオンブランと合わせるんで、野菜でも、青っぽいニュアンスのあるのを使おうと、今回は、ピーマンを主役にしてみました。
このブランドの赤と言えば、ピノノワールなんですが、こっちには、ピノノワールっぽくない、ボルドーのカベルネ的なとエレガント評価できる青っぽいニュアンスがあるんで、同じようにピーマンを主役に据えた料理が合いますね。
↑こちら、業スーの冷凍牛肉です。
赤身より、白っぽい脂肪分が多いんですよね。
ま、フライパン一杯の量になる野菜に対して70ｇなんで、ある程度脂肪分が無いと、牛の旨味が、大量の野菜に移らないんで、これくらいの脂肪分は必要なんですよね。
☆材料☆
牛ロース肉・70ｇ
玉ねぎ・小１個
ピーマン・４個
人参・80ｇ程度(適宜)
ゴボウ・50ｇ程度
キャベツ・1/6個(上の画像に出てませんが)
いつもの五十嵐美幸シェフの青梗菜炒めがベースの旨味出汁炒めなんで、それぞれの具材の火に通り具合に対して最適な火の通し加減を実現するために、火の通りの早い遅いで３つのグループに分けて調理を進めます。
上が、一番火の通りの遅いグループで、ニンジン、ごぼう、玉ねぎ、キャベツの芯が入ってます。
下の段右側が次に火の通りに時間のかかるグループです。こちらは、キャベツの芯に近い、やや硬い部分です。
下の段の左側が、一番火の通るのが早いグループで、キャベツの葉っぱ部とピーマンになります。ピーマンの種とワタは、頭髪に良い効能があるとの事なんで、捨てずに、一番火の通りの遅いグループと一緒にしておきます。
今まで、キャベツの炒め物って、正直あんまり好きじゃなかったんです。その理由が、柔らかな葉っぱと、硬い芯を同じタイミングで調理していたからだと思います。
柔らかな葉っぱ部の炒め上がりで、加熱を終了していたら、硬い芯の部分が青っぽく感じられるんですよね。逆に、芯が柔らかくなるまで炒め続けると、柔らかな葉っぱ部が、シナシナになって美味しくないんですよね。
火の通り具合に差がある野菜を美味しく食べるには、この調理法が最適だと思います。
３つのグループに分けたらそれぞれにグレープシードオイルを回しかけて、上下を大きく返しつつ、野菜の表面をオイルコーティングしていきます。この作業は、中華の油通しと同じ効果が期待できるんです。
表面をコーティングするので、瑞々しさが損なわれる事無く加熱できますし、野菜の発色も、良い状態がキープされます。この料理だと、キャベツの芯のシャキシャキ感、ピーマンの鮮やかな緑色、野菜全体の瑞々しさが今までの野菜炒めとは、一線を画していると思います。
最終、調理している具材そのものを焦がして香ばしさの演出をしないので、牛ロースをテフロンのフライパンを使って強火で、意識的に表面を少し焦がしています。この時に蓋をして、美味しさの要素としての炒め汁をキープしており、それもろとも一番調理に時間を要するグループと一緒にしておきます。
↑この調理の肝となる「旨味出汁」です。
☆調味料☆
マヨネーズ・大さじ1
ニンニク塩麹・大さじ1
粉チーズ・小さじ2～3
ベーコンビッツ・小さじ2
フライドオニオン・小さじ2～3
乾燥タマネギ・大さじ1
タバスコハラペーニョソース・ひとふり☆
黒酢・小さじ2～3☆
カレーパウダー・６～７ふり（小さじ1/6程度)☆
水・150ｍｌ
これらをフライパンに入れて、蓋をして強火で沸騰させます。沸騰した旨味出汁の中にオイルコーティングした野菜が入ると、一瞬で１００度を超えた状態になり、表面を焼き〆てくれ、瑞々しさを逃さないようにしてくれます。まさに、中華の技法の油通しと同じ効果が期待できるんです。
最初に調理するのは、一番調理時間のかかるグループです。旨味出汁が沸騰したら、フライパンに入れて、上下をしっかり返してかき混ぜてから蓋をして、火加減を強火のまま９０秒加熱します。
９０秒の加熱が済んだら、キャベツの芯に近い厚みのある部分を入れます。この時も、しっかり上下を返して、ムラの無いようにかき混ぜてから蓋をして６０秒加熱します。
６０秒の加熱が済めば、一番火の通りの早いキャベツの葉っぱ部とピーマンを入れます。この時点で、２６センチのフライパン一杯の量になってます。
上下を良く返して、ムラなくかき混ぜてから蓋をして６０秒加熱します。
６０秒の加熱が済めば、取っ手付きのザルを使って旨味出汁と具材を分離します。
化学調味料を使わない味付けなんで、このまま完成だと、味わいにパンチが無く、美味しさ度が、著しく低い状態になってしまいますんで、旨味出汁を強火で詰めていきます。
大体半分くらいまで詰まったら、香ばしい香りが立ってきます。これ以上詰めると、本当に焦げてしまうんで、この見極めは、きっちり行います。
しっかり詰まって、香ばしさと味わいの輪郭を際立たせたら、分離していた具材を戻して、旨味出汁と良く絡めたら完成になります。
柔らかなキャベツの葉っぱ部と、やや厚みのある部分、硬い芯と、全ての部分が最適なアルデンテ状態に調理できるんで、しばらく他の炒め方をする気になりません＾＾
「☆」がついてる調味料なんですが、どっさり入れると、色が付いたり、特有の香りがしたりと、イカニモ入ってるなぁ～と感じるんですが、このくらいの量だと、作った人しか入れているのは分からいでしょう。
この３種類の調味料は、野菜の青っぽいニュアンスと一緒になると、調味料の味わいがほぼ分からなくなるんで、まさに隠し味になってます。
ハラペーニョソースは、たったのひとふりですが、ピーマンと人参の青っぽいニュアンスを野菜の旨味に引き上げてくれます。
黒酢とカレーパウダーを長い時間加熱すると、それぞれの味わいの主張が消えて、これも、野菜の青っぽさを旨味へと引き上げてくれます。
全ての野菜がシャキッとした食感で、瑞々しく仕上がるんで、料理自慢の方は、お試しくださいませ。
この野菜の青っぽい旨味と、ニュージーのソーブラの持つほんの少しのレモングラスのニュアンスが、ビックリするほど合うんです。
具体的な調理法は、この際置いておいて、青椒肉絲や、ピーマンの肉詰めなんかを合わせていただくと、なるほどな～って言っていただけると思います。
キンキンに冷えた状態のこのワインは、ギュッとした酸味が、飲み応え感を与えてくれて、唾液腺を刺激して、食欲のスイッチを上手にくすぐってくれますね。
ここから口の中で温度が上がりだすと、爆発するような旨味が弾けます。最終的には、ものすごく濃厚で、分厚い味わいへと変化します。
ソービニオンブランって、こんなにボリューミィだったかなぁ？？とグラスを何度も見てしまいました。
とってもボリューミィなニュージーのソーブラ、いかがです？ウマイですよ～～～
