ヴァイン イン フレイム カベルネソービニオン
このルーマニアのカベルネですが、分類すれば、重めのミディアムってトコでしょうね。香りもカベルネらしいスパイシーさが絡んだ果実香です。
一般的に、赤のスパイシーで、重たい目のワインには「とりあえずお肉」的な合わせ方をしますよね。
↑これ、この料理の美味しさの基盤と言ってもいい業務スーパーの赤身スジ肉です。重さ的には、70～80ｇってトコでしょう。イイカンジの獣臭さもあったりします。
今までの合わせ方だと、こういう肉々しいのに黒胡椒をかけて「赤ワインは、こういうのと合わせなきゃ」なんて言ってましたよね。
しかし、しか～し、販売側の年齢が50を越えてくると、正直ここまで肉々しいのは、しんどくなってきます。
そこで、最近の酒屋の店舗で自炊は、野菜中心の料理になってきております「が」肉の旨味をしっかり野菜に乗せることで、野菜にもしっかりした肉の旨味をまとわせています。
上の画像のお肉ですが、強火で、香ばしさの演出をするために表面の焼き締めをしているんですが、その際、蓋をすることで､旨味の要素となる肉から出た炒め汁を蒸発させること無くしっかりキープしております。
野菜のアルデンテ食感を楽しむのが、最近の大文字屋のお昼なんですが、最適な火の通し加減を追求するべくそれぞれの具材を3つに分類しています。
上が、一番火の通りの遅い分類です。たまねぎ、ごぼう、ニンジン、茄子です。加熱時間は、のべ5分です。Ａグループ
次は、下の右側キャベツの芯と焼き〆た赤身スジ肉で、こちらの加熱時間は、のべ2分です。Ｂグループ
一番火の通りの早いのが、下の段左側の柔らかなキャベツの葉っぱ部とピーマンになります。こちらの加熱時間は、60秒です。Ｃグループ
しっかり炒め汁をキープした赤身スジ肉は、キャベツの芯と一緒に炒めています。赤身スジ肉は、のべ2分間加熱されて、野菜全体に、いい感じの獣臭さ(牛脂臭)をまとわせてくれています。
↑このレシピの基礎になる旨味出汁です。上の緑色のは、タバスコのハラペーニョソースひとふりです。あとは、左から黒酢大さじ1、マヨネーズ大さじ1、オイスターソース小さじ2、ニンニク塩麹大さじ1、乾燥タマネギ大さじ1です。ここに水が150ｍｌ加わります。
旨味出汁が、沸騰したら、火の通りの遅い順に入れて、旨味出汁と良く絡めてから蓋をして加熱します。それぞれの具材には、オリーブオイルを絡めて表面をコーティングしています。こうすると、中華の技法である油通しをしたように、具材の瑞々しさを閉じ込めた状態で調理ができるんです。
Ａグループを180秒加熱したら、Ｂグループを投入し、しっかり混ぜ合わせて蓋をした時点から60秒加熱します。60秒経過で、Ｃグループを投入し、全体を良く混ぜ合わせて蓋をして60秒加熱します。
最後の60秒の加熱が終われば、取っ手付きのザルを使って旨味出汁具材を分離して、フライパンに残った旨味出汁を半分くらいまで詰めていきます。
ボウルに分離した野菜には、余熱でどんどん火が通ってしまうので、詰めの作業は、スピード勝負になります。
画像程度まで詰まったら、分離していた具材を戻して、詰めて味わいの輪郭がはっきりした旨味出汁と良く絡めて完成です。
最後の詰めで、オイスターソースと塩こうじの、柔らかさのある塩味の輪郭がはっきりして、黒酢酸味や、ハラペーニョソースの刺激のある辛さの特徴が消えて、野菜の青っぽい旨味を強調してくれます。
元々のレシピは、五十嵐美幸シェフのスタイルがベースなんですが、中華出汁を使って味わいのメリハリをつけているんですが、51歳の老朽化した胃袋がかがくの味を処理できないため、このようなお手間要りなレシピとなっております。
ルーマニアのカベルネには、ボルドー的な青っぽいニュアンスもうまく紛れ込ませてあるので、黒酢酸味や、ハラペーニョソースがうまく演出してくれる野菜の美味しさとぴったりハマってくれますし、全体から感じられる牛脂の美味しさも、ワインのスパイシーな香味と良い相性です。
赤ワインなら、お肉←これもいいでしょう。
でもでも、上手く味付けすれば、野菜がメインの料理でも、楽しめますよ～是非、お試しを。
