2018年11月25日日曜日

シラーズと野菜も、味付けにこだわれば、相性良しですよ～

バートンヴィンヤーズメタルザ・ブラックシラーズ
ブラジル産の鶏もも肉を使ったいつもの旨味出汁炒めです。だいたい60gってトコでしょうかね。

このロットのニンニク塩麹は、前のヤツです。

茄子や、ピーマン、人参、ゴボウの青っぽさや、エグみを強調してくれるひとふりの緑のタバスコと、3ふりのカレーパウダー、大さじ1の黒酢が上手く存在を消して、野菜の美味しさを前に出してくれてます。

6つで148円だったかな？フレッシュの椎茸もいい仕事してくれたなぁ。

さて、60gのブラジル産鶏もも肉、美味いのか？臭くないのか？←別の小さなテフロンのフライパンで、表面の焼き〆をするんですが、全然臭さを感じませんね。国産のより味が濃い気がします。2㌔648円だもん、こりゃスーパーで鶏肉買えないわ。
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合わせてるオーストラリアのシラーズ、抜いたのが、11月16日なので、8日目ですか。全然味わいがボケてないですし、詰まったような果実味も、なかなかのリキュール感で個人的には、ダイスキな分類ですね。結構な時間が経過してるんですが、ヒネた青っぽさも出てませんし、とは、言いながら、この料理を食べつつオーストラリアのシラーズを飲めば、単体で飲むと、ほぼ気づけないボルドー的なエレガントと呼べる青っぽさを感じる事が出来ます。

明日で飲み切りかな？これは、よく出来たワインですわ。

さっさと通販サイトに登録しなきゃです。

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ヴァインインフレイム　カベルネソービニオン

ヴァインインフレイムカベルネソービニオン

このルーマニアのカベルネですが、分類すれば、重めのミディアムってトコでしょうね。香りもカベルネらしいスパイシーさが絡んだ果実香です。

一般的に、赤のスパイシーで、重たい目のワインには「とりあえずお肉」的な合わせ方をしますよね。

↑これ、この料理の美味しさの基盤と言ってもいい業務スーパーの赤身スジ肉です。重さ的には、70～80ｇってトコでしょう。イイカンジの獣臭さもあったりします。

今までの合わせ方だと、こういう肉々しいのに黒胡椒をかけて「赤ワインは、こういうのと合わせなきゃ」なんて言ってましたよね。

しかし、しか～し、販売側の年齢が50を越えてくると、正直ここまで肉々しいのは、しんどくなってきます。

そこで、最近の酒屋の店舗で自炊は、野菜中心の料理になってきております「が」肉の旨味をしっかり野菜に乗せることで、野菜にもしっかりした肉の旨味をまとわせています。

上の画像のお肉ですが、強火で、香ばしさの演出をするために表面の焼き締めをしているんですが、その際、蓋をすることで､旨味の要素となる肉から出た炒め汁を蒸発させること無くしっかりキープしております。

野菜のアルデンテ食感を楽しむのが、最近の大文字屋のお昼なんですが、最適な火の通し加減を追求するべくそれぞれの具材を3つに分類しています。

上が、一番火の通りの遅い分類です。たまねぎ、ごぼう、ニンジン、茄子です。加熱時間は、のべ5分です。Ａグループ

次は、下の右側キャベツの芯と焼き〆た赤身スジ肉で、こちらの加熱時間は、のべ2分です。Ｂグループ

一番火の通りの早いのが、下の段左側の柔らかなキャベツの葉っぱ部とピーマンになります。こちらの加熱時間は、60秒です。Ｃグループ

しっかり炒め汁をキープした赤身スジ肉は、キャベツの芯と一緒に炒めています。赤身スジ肉は、のべ2分間加熱されて、野菜全体に、いい感じの獣臭さ(牛脂臭)をまとわせてくれています。

↑このレシピの基礎になる旨味出汁です。上の緑色のは、タバスコのハラペーニョソースひとふりです。あとは、左から黒酢大さじ1、マヨネーズ大さじ1、オイスターソース小さじ2、ニンニク塩麹大さじ1、乾燥タマネギ大さじ1です。ここに水が150ｍｌ加わります。

旨味出汁が、沸騰したら、火の通りの遅い順に入れて、旨味出汁と良く絡めてから蓋をして加熱します。それぞれの具材には、オリーブオイルを絡めて表面をコーティングしています。こうすると、中華の技法である油通しをしたように、具材の瑞々しさを閉じ込めた状態で調理ができるんです。

Ａグループを180秒加熱したら、Ｂグループを投入し、しっかり混ぜ合わせて蓋をした時点から60秒加熱します。60秒経過で、Ｃグループを投入し、全体を良く混ぜ合わせて蓋をして60秒加熱します。

最後の60秒の加熱が終われば、取っ手付きのザルを使って旨味出汁具材を分離して、フライパンに残った旨味出汁を半分くらいまで詰めていきます。

ボウルに分離した野菜には、余熱でどんどん火が通ってしまうので、詰めの作業は、スピード勝負になります。

画像程度まで詰まったら、分離していた具材を戻して、詰めて味わいの輪郭がはっきりした旨味出汁と良く絡めて完成です。

最後の詰めで、オイスターソースと塩こうじの、柔らかさのある塩味の輪郭がはっきりして、黒酢酸味や、ハラペーニョソースの刺激のある辛さの特徴が消えて、野菜の青っぽい旨味を強調してくれます。

元々のレシピは、五十嵐美幸シェフのスタイルがベースなんですが、中華出汁を使って味わいのメリハリをつけているんですが、51歳の老朽化した胃袋がかがくの味を処理できないため、このようなお手間要りなレシピとなっております。

（青梗菜炒め←この料理をベースにしています）

ルーマニアのカベルネには、ボルドー的な青っぽいニュアンスもうまく紛れ込ませてあるので、黒酢酸味や、ハラペーニョソースがうまく演出してくれる野菜の美味しさとぴったりハマってくれますし、全体から感じられる牛脂の美味しさも、ワインのスパイシーな香味と良い相性です。

赤ワインなら、お肉←これもいいでしょう。

でもでも、上手く味付けすれば、野菜がメインの料理でも、楽しめますよ～是非、お試しを。

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2018年11月18日日曜日

バートンヴィンヤーズメタル・デュリフ

バートンヴィンヤーズメタル・デュリフ
真っ黒なボトルに銀色の樹脂で出来た、ちょっと悪そうなラベルが貼ってあるオーストラリアのデュリフって品種で出来たワインです。抜いた初日は、11月11日です。

聞きなれないデュリフって名前なんですが、これ、アメリカだとプチ・シラーって呼ばれています。オーストラリアでは、デュリフと呼ぶんですと。

抜いた初日は、真っ黒な強い日差しに鍛えられた果皮の豊かな油脂分から、スパイシーな香りは撒き散らされます。ほぼお胡椒ですね＾＾これは、インパクト強めです。

味わいは、硬めの苦渋味と、煮詰めた果実味に樽のバニラがが絡み合って、ボリューミィでリッチな味わいに仕上がっています。

こちらは、11月13日の映像です。抜いて二日目ですね。注いで即の苦渋味は、ややまろやかさが感じられます。果実味には、ほんの少し果実甘さが出ています。ワインの濃度も、一段上がって、ミッチリした味わいに成長していますね。

このワインもそうなんですが、ピーマンや、人参、ごぼうの青っぽさやエグみと出会うと、味わいの奥底に沈んでいるボルドーっぽいエレガント（←と思います＾＾）な青っぽさや種子に由来する苦味なんかを味わいの最前列に引っ張り出してくれるんで、ワインの味わいボリュームが全開になって面白いです。

お肉の脂の甘さと香ばしさは、少ない量の、これは、牛の切り落としを使ってるんですが、しっかり焼き付けて味わいを引き出してから料理に加えているんで、重たいワインをお肉に合わせる的な考え方も、相手は、野菜なんですが、充分成立しています。

青っぽい野菜の美味しさを前面に出した料理と、フルボディの赤ワイン、面白いですよ～

バートンヴィンヤーズメタル・ブラックシラーズ

バートンヴィンヤーズメタルザ・ブラックシラーズ
さてさて、真っ黒なボトルに、ちょっと悪そうなシルバーの樹脂で出来たラベルが貼ってあります、このシラーズ、ザ・ブラックシラーズなんで言ってますが、光の当たり具合で、イイカンジのすみれ色に輝いています。これ、抜いた初日って事もあるんでしょうけどね。

2日目、3日目と日にちが経過しまして、

抜いた日にちは、11月10日ですので、本日18日は、なんと、抜いて8日経過です。撮影してる時間も夜間なので、名前通りの黒っぽい色合いですね。

さて、味わいですが、酸もボケてないですし、あっ、酸っぱいと言うことでなく、骨太の苦渋味と、リキュールを思わせる、煮詰めたような濃厚な果実の味わいをワインの根底にある果実の酸が、しっかり繋ぎ止めている印象です。

8日経過も、まだまだ味わいの輪郭もボケず、しっかりした濃度と苦渋味も健在なシラーズは、まだまだ楽しめそうです。

野菜が主体のお昼なんですが、少しだけ使う牛肉、豚肉、鶏肉の脂の香ばしさを、しっかり野菜に移す調理法なんで、スパイシーなワインの香味が、料理の味わいも押し上げてくれますし、この料理だと、使われている小松菜、ニンジン、ゴボウの青っぽいニュアンスや、苦味が、シラーズ単体だと、ワインの味わいの底に沈んだままの、ボルドーワイン的な青っぽいニュアンスを、味わいの最前列に引っ張り出してくれるので、ワイン全体の味わいのボリュームが上がって、面白さが増しています。

フルボディの赤と、野菜主体の料理の相性、面白いです。是非お試しを。

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2018年11月14日水曜日

2017年ボージョレ・ヌーヴォーです。

今年のヌーヴォーです。
ペットボトル入りです。

栓を開けた瞬間からスモモを思わせる可愛らしい香りがしてきます。ワインの色合いとしても薄くありません。
味わいですが、イイカンジのミディアムで、ろ過が軽いんでしょう、果実味も強く感じます。
価格ですが、当店仕入れ原価が790円でして、50円ほど利益を頂いて税込み910円でいかがでしょうか？？

リカマンに聞きましたところ、ペットボトルで最安値は、980円税抜きとの事でした。

在庫は、どっさりございます。

味わい的に冷やした方が美味しさ度が上がる気がします。
本日用で、数本冷やしておきますわ。