元々のベースになるのは、得損で紹介された中華の女性シェフ五十嵐美幸さんの「青梗菜炒め」です。元ネタですと、中華出汁を使うんですが、５２歳の老朽化した胃袋では、化学調味料がシンドイんで、かなりアレンヂして使っています。
野菜を主役とした料理は、私見ですが、いかに野菜の持つ青っぽいエグみを旨味に変換するかがメインテーマだと思うんですよね。
青っぽさを相殺して、美味しさに変換する隠し味が、タバスコハラペーニョソース、カレーパウダー、黒酢なんですよ。
この3つの調味料は、単体ですと主張が強く、いかにもカレーですよ～とか、タバスコでっせ～辛いでしょ的な味わいになりますよね。
でもでも、あら不思議。３つが混ざり合って、緑の野菜のエグみと出会い、長めの加熱を経ると、それぞれの味わいの境界線がなくなり野菜の青っぽさを美味しさに変換してくれるんです。
２６センチのフライパンいっぱいの量がベースになります。
ハラペーニョソース⇒ひとふり
カレーパウダー⇒こさじ1/8
黒酢⇒大さじ1～2
ハラペーニョソースは、ひとふり以上使うと、辛さが前に出過ぎるんで、ひとふりだけにします。ちなみに、ひとふりだけでも、食後に舌の根元に少しに山椒を食べたような痺れが感じられます。この時点で「ハラペーニョなのね」と気づく感じです。
カレーパウダーは、使う野菜がほうれん草や、小松菜なんかの緑の主張が強い物であれば量を増やしますし、キャベツや白菜が主役ですと、使う量を減らすようにしています。ポイントは、カレーっぽいターメリックの味わいや、黄色い色合いが出ないようにすることですね。
黒酢は、カレーパウダーが多く入れば多く、少なければ少なく、カレーにリンクして調節しています。
私見ですが、野菜料理の美味しさのポインントは、シャキッとした瑞々しさと、青っぽさを、いかにして旨味に変換するか、だと思っています。
野菜の柔らかな葉っぱ部と硬い軸を、同じ皿の中でアルデンテで仕上げるヒントをくれた五十嵐シェフに感謝です。
青っぽさを旨味に変換する隠し味、お試しくださいませ＾＾
➡元のページに戻る
